Como descongelar e levedar croissants e massa folhada para o balcão?

A resposta curta

Cada croissant e folhado congelado tem o seu tempo de descongelação, e o erro mais comum é tratá-los todos da mesma maneira. Os croissants de massa levedada crua precisam de várias horas antes do forno (no catálogo da Polfridoce, o Croissant Chocolate e o Croissant de Ovo indicam 6 horas), enquanto os croissants "diretos" e a massa folhada precisam de 10 a 30 minutos. Organize o balcão por tempos, siga a ficha de cada produto e coza em lotes ao longo da manhã.

Conheça os três tipos de produto

Na pastelaria para cozer há três famílias, e cada uma pede uma rotina diferente.

Croissants de massa crua com levedação longa

São os que ganham mais volume e sabor, mas exigem planeamento. O Croissant Chocolate e o Croissant de Ovo têm 6 horas de descongelação indicadas no catálogo; o Croissant Brioche Simples tem 2 horas. Normalmente saem do congelador na véspera ao fim do dia ou de madrugada, consoante a hora de abertura.

Croissants diretos e pré-levedados

Foram pensados para quem não tem tempo de levedação. O Croissant Curvo Direto e o Croissant Recto Margarina indicam 30 minutos; o Croissant Multicereais, 25 minutos. Dão flexibilidade para cozer mais durante a manhã sem planear de véspera.

Massa folhada

Folhados e palmiers descongelam depressa. O Folhado de Maçã indica 15 minutos e o Palmier Simples 10 minutos. Danesa de Maçã, Napolitana de Chocolate e Triângulo de Chocolate ficam entre 20 e 30 minutos.

Boas práticas de descongelação

• Tabuleiro já preparado. Coloque as peças no tabuleiro do forno com papel ou tapete, bem espaçadas, logo que saem do congelador. Mexer na massa depois de descongelada estraga as camadas.
• Tapar sem abafar. Proteja os tabuleiros de correntes de ar para a superfície não secar, sem encostar nada à massa.
• Não voltar a congelar. O que descongelou e não foi ao forno não deve regressar ao congelador.
• Seguir a ficha do produto. Os tempos de descongelação do catálogo são o ponto de partida. A temperatura da sala muda o resultado: no verão a massa avança mais depressa, no inverno mais devagar.

Como saber se a levedação está no ponto

Nos croissants de massa crua, o sinal está no volume e na textura. A peça deve ter crescido de forma visível, as camadas devem estar marcadas e, ao tocar ao de leve, a massa deve ceder um pouco e voltar devagar. Se volta logo, precisa de mais tempo. Se fica marcada e não volta, passou do ponto e tende a abater no forno.

Croissants que saem achatados quase sempre tiveram pouca levedação ou foram mexidos depois de descongelar. Croissants que saem com o fundo queimado e o interior húmido costumam ter ido ao forno demasiado cheio ou com a porta aberta muitas vezes.

Cozer em lotes ao longo da manhã

Em vez de cozer tudo à abertura, divida a produção:

1. Primeiro lote antes de abrir, com os croissants de levedação longa que deixou a descongelar.
2. Segundo lote a meio da manhã, com produtos diretos e folhados de descongelação rápida.
3. Lote pequeno de reforço perto da hora de almoço, se a vitrine o pedir.

Assim tem sempre produto com aspeto de acabado de fazer e reduz o que sobra ao fim do dia. Os produtos de descongelação curta são os melhores aliados para estes reforços.

Uma rotina que funciona na maioria dos cafés

• Ao fechar: tirar do congelador os croissants de levedação longa para o dia seguinte, na quantidade de uma manhã normal.
• À abertura: cozer o primeiro lote e pôr a descongelar os folhados e croissants diretos.
• A meio da manhã: avaliar a vitrine e cozer o reforço com produtos de descongelação curta.
• Registar no fim do dia o que sobrou de cada produto para ajustar a quantidade do dia seguinte.

Ao fim de duas ou três semanas, este registo dá-lhe uma ideia precisa de quanto tirar do congelador em cada dia da semana.

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Se tem dúvidas sobre um produto em particular, o comercial da Polfridoce da sua zona pode ajudar a afinar a rotina no seu forno. Peça amostras através do orçamento ou fale connosco.