Que pão congelado usar num restaurante e como servi-lo?
Tipos de pão congelado para restaurantes (couvert, sandes, hambúrguer, broa) e como descongelar e servir cada um para chegar à mesa quente.
A resposta curta
Num restaurante, o pão congelado resolve o problema das sobras porque só tira do congelador o que vai servir, e a maior parte dos pães pequenos fica pronta em 5 a 15 minutos. Para o couvert, escolha pão individual pequeno (de lenha, centeio, cereais); para sandes e pregos, carcaças e chapatas; para hambúrgueres, pão próprio; e uma broa ou pão grande para partir à mesa. Dois ou três tipos chegam para a maioria das casas.
Porque o pão congelado faz sentido em restauração
O pão é dos produtos onde o desperdício diário é mais visível. Ao almoço sobra, ao jantar falta, e o que fica de um dia para o outro perde qualidade. Com pão congelado, o restaurante passa a trabalhar à medida: descongela e aquece em pequenas quantidades, ao longo do serviço, e serve sempre pão com aspeto de acabado de fazer.
Tipos de pão por utilização
Pão de couvert
Para o cesto do couvert, formatos pequenos permitem servir uma ou duas peças por pessoa:
- Mini Pão de Lenha: 40 gramas, 5 minutos de descongelação, caixa de 160.
- Pão de Centeio pequeno: 25 gramas, 5 minutos, caixa de 240.
- Pão de Cereais: 40 gramas, 5 minutos.
Misturar dois tipos no mesmo cesto dá variedade com pouco esforço. Os clientes da Polfridoce que compram Mini Pão de Lenha levam com alguma frequência Pastéis de Bacalhau, o que sugere o uso em entradas e petiscos.
Pão de mistura e rústico
Para pratos regionais ou para quem quer um pão com mais presença à mesa:
- Broa de Milho: 550 gramas, 4 horas de descongelação. Planeie de véspera ou de manhã para o jantar.
- Pão da Avó: 440 gramas, 45 minutos.
- Pão Saloio Fatiado, que vai direto do congelador.
A broa e o Pão da Avó andam muito juntos: dos clientes que compram Pão da Avó, cerca de 85% também compram Broa de Milho.
Pão para sandes, pregos e bifanas
Carcaças, papo-secos, cacetes, chapatas e meia baguete cobrem a maior parte das sandes. O Papo Seco, o Cacetinho e as carcaças descongelam em cerca de 15 minutos; chapatas e meia baguete em cerca de 30.
Pão de hambúrguer
Para quem tem hambúrgueres na carta, há três opções no catálogo: Pão de Hambúrguer, Pão de Hambúrguer Brioche e Maxi Burger, todos com 30 minutos de descongelação. Quem compra o brioche leva muitas vezes também o Maxi Burger (cerca de 42%), para ter dois tamanhos na carta.
Veja toda a gama de pão.
Como servir para parecer acabado de fazer
- Descongelar à porção. Tire do congelador o que prevê servir na próxima hora. O pão pequeno, de 5 minutos, pode sair quase em cima do pedido.
- Aquecer antes de servir. Uma passagem rápida pelo forno dá crosta estaladiça e calor por dentro. Ajuste o tempo ao seu forno e ao tamanho da peça.
- Servir logo. O pão aquecido perde a crosta se ficar à espera. Aqueça por mesa ou por pequenos lotes.
- Não recongelar. Pão que descongelou e não foi servido deve ser usado no próprio dia (torradas, migas, açordas) e não voltar ao congelador.
Quantos tipos de pão ter
Para a maioria dos restaurantes, dois ou três tipos chegam:
- Um pão pequeno para o couvert.
- Um pão para sandes ou pratos, se a carta o pedir.
- Um pão de mistura ou broa, se a cozinha for tradicional.
Mais tipos ocupam espaço no congelador e complicam a encomenda. Comece pelo essencial e acrescente só se os clientes pedirem.
Se a carta tem petiscos ou entradas, o pão pequeno faz também de base: tostas, montaditos e pão com chouriço. O catálogo tem ainda o Pão com Chouriço e o Pão com Leitão, com 1 hora de descongelação, que funcionam como entrada ou prato rápido ao balcão.
Encomendar e guardar
Calcule o pão por cliente e por serviço e encomende para os dias entre entregas. Nas zonas com entrega diária da Polfridoce (Lisboa, Cascais, Sintra, Amadora e Oeiras) pode manter pouco stock; nas zonas servidas 2 a 3 vezes por semana, deixe margem para o fim de semana. As caixas grandes do pão pequeno ocupam pouco espaço por unidade.
Se quer testar pão congelado no seu restaurante, a Polfridoce pode enviar amostras de dois ou três tipos para experimentar no serviço. Peça um orçamento ou fale connosco.
