Como montar a vitrine de um café: o que vender de manhã, ao almoço e à tarde?
Como organizar a vitrine de um café ao longo do dia: pastelaria de manhã, salgados e pizza ao almoço, bolos e lanches à tarde, com menos sobras.
A resposta curta
A vitrine de um café deve mudar três vezes por dia. De manhã, croissants, pastéis de nata, pão de Deus e torradas; ao almoço, salgados, quiches, mini pizzas e pão para sandes; à tarde, bolos individuais, queijadas e lanches. Com produtos congelados, consegue fazer esta troca cozendo ou descongelando em lotes pequenos, em vez de encher a vitrine de manhã e esperar que dure até ao fecho.
Pensar a vitrine por momentos do dia
O cliente das oito da manhã procura outra coisa que o cliente das quatro da tarde. Uma vitrine igual o dia inteiro serve bem um destes momentos e mal os outros. Divida o dia em três blocos e defina, para cada um, quatro ou cinco produtos de destaque.
Manhã: o pequeno-almoço
É o momento de maior movimento na maioria dos cafés. A vitrine deve ter:
- Croissants, simples e recheados. O Croissant Recto Margarina descongela em 30 minutos e dá para reforçar a vitrine ao longo da manhã.
- Pastel de nata, que muitos clientes pedem com o café.
- Pão de Deus e bolo de arroz.
- Uma ou duas opções de massa folhada, como napolitana de chocolate ou folhado de maçã.
Os dados de compra mostram que estes produtos vão juntos: quem compra Pão de Deus leva o Croissant Recto Margarina em cerca de metade dos casos, e quem compra Bolo de Arroz leva Pastel de Nata e Croissant Brioche Simples em cerca de um quarto dos casos. Veja a pastelaria para cozer.
Coza o primeiro lote antes de abrir e reforce a meio da manhã com produtos de descongelação curta.
Almoço: salgados e refeições rápidas
Entre o fim da manhã e o início da tarde, a vitrine passa a ser salgada:
- Salgados de fritar clássicos: croquetes, rissóis, pastéis de bacalhau.
- Salgados de forno: empadas, folhados, empanadilhas.
- Quiches, como a Quiche Espinafres/Queijo, que acompanham bem uma salada ou uma sopa.
- Mini pizzas, como a Mini Pizza York, com 20 minutos de descongelação.
As três quiches do catálogo aparecem muito juntas nas encomendas, e quem compra quiches leva com frequência Empadas de Galinha. Veja os salgados de forno e as pizzas.
Para cafés que servem sandes, ter pão próprio para sandes (cacete, papo-seco, meia baguete) permite montar uma oferta de almoço sem cozinha.
Tarde: lanche e doçaria
Depois do almoço, a vitrine volta ao doce, mas com outro perfil:
- Bolos individuais e queijadas: queijadas de laranja, de Évora, de leite, pastéis da Moita.
- Bolas de Berlim, como a Bola de Berlim com Creme, que já vem cozida e recheada.
- Mil folhas, guardanapos com creme, palmier recheado.
- Queques e scones para quem quer algo simples com um chá ou galão.
Grande parte destes produtos está na pastelaria pronta: chega cozida e só precisa de descongelar, o que é útil numa altura em que o forno já não está a trabalhar. Muitos vêm em caixas de 12, para ter variedade sem excesso.
Regras de exposição que ajudam a vender
- Menos variedades, mais destaque. Quatro produtos bem expostos vendem mais que dez apertados.
- O que é quente vai à frente. O produto acabado de sair do forno deve estar no sítio mais visível.
- Agrupar por momento. Na troca de manhã para almoço, retire o que já não faz sentido e concentre o que sobra num canto.
- Etiquetas claras. Nome e preço visíveis evitam perguntas e aceleram o balcão nas horas de ponta.
- Vitrine compacta ao fim do dia. Concentre o que resta num espaço menor para não parecer vazia.
Planear a produção da vitrine
Para que a vitrine mude ao longo do dia sem sobras, a produção tem de acompanhar:
- Na véspera, tirar do congelador os produtos de levedação longa para a manhã.
- À abertura, cozer a manhã e pôr a descongelar os salgados de forno.
- Ao fim da manhã, cozer ou fritar o almoço em lotes curtos.
- Depois do almoço, descongelar a pastelaria pronta da tarde na quantidade do registo.
Registe as sobras por bloco do dia durante duas semanas. Vai perceber onde está a encher demasiado.
Se quer repensar a sua vitrine, o comercial da Polfridoce da sua zona pode sugerir uma combinação para cada momento do dia com base no que cafés parecidos vendem. Peça um orçamento ou fale connosco.
