Como reduzir o desperdício de pastelaria no fim do dia num café?

A resposta curta

O desperdício ao fim do dia diminui quando deixa de cozer tudo de manhã e passa a cozer em lotes pequenos, só a partir do congelador e à medida que a vitrine esvazia. Registe as sobras por produto e por dia da semana, ajuste as quantidades com base nesse registo e use, na segunda metade do dia, produtos de descongelação rápida ou pastelaria já cozida que não exige forno. A vantagem do congelado está em tirar apenas o que vai vender.

Porque sobra pastelaria

As sobras quase nunca vêm de um só erro. Normalmente juntam-se três:

• Produção de uma vez. Coze-se de manhã a quantidade que se espera vender até ao fecho.
• Variedade a mais. Cada produto novo na vitrine divide os mesmos clientes.
• Quantidades "de cabeça". Sem registo, a encomenda e a produção repetem os hábitos, e não o que realmente se vende em cada dia.

Com produtos congelados, todos estes pontos se resolvem com rotina, sem mudar de equipamento.

Registar antes de cortar

Durante duas semanas, ao fechar, anote numa folha simples quantas unidades de cada produto sobraram. Separe por dia da semana. Vai perceber padrões que não eram visíveis: a segunda-feira pode vender menos croissants, a sexta mais salgados, o sábado mais pastelaria de vitrine.

Com esse registo, defina para cada dia uma quantidade de partida por produto e um ponto de reposição (quando a vitrine chega a poucas unidades, coze-se o próximo lote).

Cozer em lotes com produtos de descongelação curta

O catálogo da Polfridoce indica o tempo de descongelação de cada produto, e isso deve guiar o que coze a cada hora:

• De manhã, os croissants de levedação longa, que tirou do congelador com antecedência.
• A meio da manhã e à tarde, produtos com descongelação curta ou que vão direto ao forno, como o Pastel de Nata para cozer, folhados (10 a 15 minutos) ou croissants diretos (25 a 30 minutos).

Quanto mais da produção da tarde depender de produtos rápidos, menos precisa de adivinhar de manhã.

Usar pastelaria pronta na segunda metade do dia

A pastelaria pronta chega já cozida e só precisa de descongelar. É útil para a tarde, quando o forno está ocupado ou desligado e não compensa cozer um tabuleiro inteiro para meia dúzia de vendas.

Alguns exemplos do catálogo:

• Queques Simples Cozidos, com 45 minutos de descongelação.
• Croissant Simples Brioche Cozido, entre 45 minutos e 1 hora.
• Queijadas, tortas e bolos individuais, muitos em caixas de 12 unidades.

Como descongela à unidade, pode tirar do congelador só o que precisa para a tarde.

Ajustar o formato ao ritmo de venda

O formato de caixa e o tamanho da peça também contam:

• Caixas pequenas (12 unidades em muita pastelaria pronta, 9 nas tarteletes) ajudam a ter variedade sem ficar com produto parado no congelador.
• Peças mais pequenas, como o Mini Pão de Lenha (40 gramas, 5 minutos de descongelação), permitem servir pão à medida, por exemplo ao almoço, sem abrir pão a mais.
• Nos salgados de fritar, que vão direto do congelador para a fritadeira, frite pouco e muitas vezes.

Rever a vitrine em vez de a encher

Uma vitrine cheia ao fim da tarde é uma vitrine que vai para o lixo. Algumas práticas que ajudam:

• Reduza o número de variedades à tarde e mantenha só as que vendem.
• Concentre os produtos num espaço menor da vitrine para não parecer vazia.
• Combine com a equipa uma hora a partir da qual já não se coze mais, salvo pedido.
• Troque, ao fim de duas semanas, o produto que sobra sempre por outro, em vez de manter os dois.

Encomendar com base no que vendeu

A redução do desperdício também começa na encomenda. Se a carrinha passa todos os dias na sua zona (Lisboa, Cascais, Sintra, Amadora e Oeiras), pode trabalhar com pouco stock e encomendar mais vezes. Se está numa zona servida 2 a 3 vezes por semana, planeie as quantidades para os dias sem entrega usando o registo das sobras.

Na Polfridoce, o comercial da sua zona pode olhar consigo para o histórico de compras e sugerir ajustes por produto.

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Se quer testar uma rotina com menos sobras, peça um orçamento com produtos de descongelação curta e pastelaria pronta, ou fale connosco para receber amostras.