Pastelaria congelada ou fabrico próprio: quando compensa a um café ou pastelaria?
Quando compensa comprar pastelaria congelada e quando manter o fabrico próprio num café ou pastelaria. Critérios práticos e um modelo misto.
A resposta curta
Compensa comprar congelado os produtos de grande rotação e muito trabalho de massa (croissants, folhados, pão de Deus) e os que vende em pouca quantidade mas quer ter sempre na vitrine (queijadas, mil folhas, tortas). Faz sentido manter o fabrico próprio naquilo que distingue a sua casa e que os clientes vêm procurar de propósito. A maior parte dos cafés e pastelarias acaba num modelo misto.
O que pesa na decisão
A pergunta raramente é só de custo por unidade. Quando compara uma caixa de croissants com o que gasta a fazê-los, junte tudo o que entra na conta:
- Horas de pastelaria de madrugada, incluindo o tempo de massa, laminação e repouso.
- Desperdício de matéria-prima e de produção que não se vende.
- Dependência de uma pessoa: se o pasteleiro falta, o balcão fica vazio.
- Espaço de bancada e equipamento ocupado.
Do outro lado, a pastelaria congelada exige espaço no congelador, disciplina na descongelação e um fornecedor que entregue com regularidade.
Produtos que costumam passar para congelado
Massas laminadas e levedadas
Croissants e massa folhada são os produtos que mais horas consomem e onde é mais difícil manter um resultado igual todos os dias. Comprar congelado e cozer na casa dá-lhe o cheiro a forno e o produto quente sem a madrugada de trabalho. O Croissant Brioche Simples é um bom exemplo: cerca de metade dos clientes da Polfridoce que o compram leva também Pão de Deus para cozer, o que mostra como estes produtos de manhã costumam passar juntos para congelado.
Pastelaria de vitrine com pouca saída
Há produtos que quer ter para dar variedade à vitrine, mas que vende em poucas unidades por dia. Fazê-los na casa obriga a produzir lotes mínimos que depois sobram. A pastelaria pronta resolve este caso: descongela e serve. Caixas pequenas, como as das Queijadas de Laranja ou do Mil Folhas Francês, com 12 unidades, ajudam a ter variedade sem acumular.
Clássicos que o cliente compara
O pastel de nata é o produto que todos os clientes comparam. Se o seu é bom e conhecido, mantenha-o. Se não é o ponto forte da casa, um pastel de nata congelado de qualidade dá-lhe consistência. O catálogo da Polfridoce tem duas versões: uma para cozer diretamente do congelador e o Pastel de Nata pronto, que só precisa de cerca de 30 minutos de descongelação.
O que vale a pena continuar a fazer
Mantenha na casa aquilo que é a sua assinatura: um bolo de família, uma especialidade regional, a sobremesa do dia que os clientes pedem pelo nome. Também faz sentido manter produtos que já fabrica com pouco trabalho adicional e boa margem, ou que dependem de ingredientes frescos sazonais.
Uma boa regra é perguntar: se este produto mudasse amanhã, os meus clientes notariam e importar-se-iam? Se a resposta for sim, é provavelmente um produto para manter.
Como montar um modelo misto sem perder a identidade
- Liste os produtos da vitrine e anote, para cada um, as unidades vendidas por dia e as horas de trabalho que exige.
- Marque os de alta rotação e muito trabalho como candidatos a congelado.
- Marque a sua assinatura como fabrico próprio.
- Para os restantes, teste amostras congeladas lado a lado com o seu produto durante uma semana.
- Ajuste a apresentação: o produto congelado, depois de cozido e bem exposto, integra-se na vitrine como o resto.
O tempo que liberta pode ir para melhorar as especialidades da casa, alargar o horário ou servir melhor ao balcão.
Planear o congelador e as entregas
Ao passar parte da produção para congelado, o congelador passa a ser o seu armazém. Conte o espaço disponível em caixas e escolha produtos cujo formato de caixa se ajuste ao que vende entre entregas. Nas zonas com entrega diária (Lisboa, Cascais, Sintra, Amadora e Oeiras) pode trabalhar com pouco stock; nas zonas servidas 2 a 3 vezes por semana, convém ter margem para os dias sem carrinha.
Se quer experimentar um modelo misto, a Polfridoce pode enviar amostras dos produtos que está a pensar substituir. Peça um orçamento com a sua lista ou contacte-nos para combinar uma visita do comercial da sua zona.
