Que salgados ter no balcão de um café: de forno ou de fritar?

A resposta curta

Um café funciona bem com um núcleo de quatro a seis salgados: dois ou três de fritar clássicos (croquetes, rissóis de camarão, pastéis de bacalhau) e dois ou três de forno (empadas, folhados, uma quiche). Os de fritar dão mais rotação ao fim da manhã; os de forno aguentam melhor na vitrine e não precisam de fritadeira. Comece pelos clássicos, meça o que sobra e só depois acrescente variedades.

Forno ou fritar: o que muda no dia a dia

Salgados de fritar

Os salgados de fritar da Polfridoce vão diretamente do congelador para a fritadeira, sem descongelação. Isto permite fritar em pequenas quantidades ao longo do dia, à medida que a vitrine esvazia. Em contrapartida, exigem fritadeira, extração e cuidado com o óleo, e perdem qualidade se ficarem muitas horas expostos.

Salgados de forno

Os salgados de forno usam o mesmo forno da pastelaria. Empadas e folhados descongelam depressa (as empadas indicam 15 minutos no catálogo e vários folhados e empanadilhas vão direto ao forno). Aguentam melhor ao longo da tarde e são uma boa opção para cafés sem fritadeira.

A maior parte dos cafés tem as duas famílias. Se só puder ter uma, a decisão depende do equipamento e de quanto tempo a equipa tem ao balcão.

Os salgados que vendem juntos

Os dados de compra dos clientes da Polfridoce mostram combinações muito estáveis:

• Dos clientes que compram Rissóis de Camarão, cerca de 6 em cada 10 também compram Croquetes de Carne.
• Quem leva Coxinhas de Frango Especial leva muitas vezes croquetes (cerca de 68%) e rissóis de camarão (cerca de 52%).
• Quem compra Pastéis de Bacalhau leva croquetes em mais de metade dos casos.
• Nas empadas, quem leva Empadas de Espinafres ou Empadas de Pato leva quase sempre também as Empadas de Galinha.

Na prática, croquetes, rissóis de camarão e pastéis de bacalhau formam o trio base de fritar. Nas empadas, a de galinha é a porta de entrada e as outras acrescentam variedade.

Quantas variedades ter

Mais variedades não significam mais vendas. Cada salgado novo divide os clientes que já tinha e aumenta o risco de sobras. Uma regra simples:

• Comece com o trio de fritar e uma ou duas opções de forno.
• Ao fim de duas semanas, veja o que sobra de cada um ao fechar.
• Troque o que sobra sempre por outra opção, em vez de acrescentar.
• Acrescente uma variedade só quando o núcleo esgota com regularidade.

Uma opção sem carne, como as Empadas de Espinafres, a Quiche Espinafres/Queijo ou o Folhado Espinafres e Ricota, ajuda a responder a quem pede alternativa.

Rotação ao longo do dia

O pico dos salgados está entre o fim da manhã e o início da tarde, com um segundo momento ao lanche. Organize a produção assim:

1. De manhã, forno para pastelaria; salgados de forno a meio da manhã, quando o forno liberta.
2. Fritar em lotes pequenos a partir do fim da manhã, repondo ao ritmo da vitrine.
3. À tarde, reforço só com o que esgotou ao almoço, de preferência salgados de forno, que aguentam melhor até ao fecho.

O Folhado de Salsicha, por exemplo, vai direto ao forno e é útil para reforços rápidos. Combina bem com a Merenda Mista, que muitos clientes compram em conjunto.

Como reduzir o desperdício nos salgados

• Frite à vista e em quantidades curtas: um tabuleiro cheio de salgados frios vende menos que poucos acabados de fazer.
• Use os de forno para a última parte do dia.
• Registe as sobras por produto e por dia da semana. Segundas e sextas costumam ter ritmos diferentes.
• Aproveite as caixas de 50 unidades: como os salgados de fritar vão direto do congelador, só tira o que precisa.

Salgados e pão: vender a refeição

Muitos clientes ao almoço procuram algo rápido. Um salgado com pão, ou uma oferta de sandes com pão para sandes, aumenta o talão médio sem complicar a cozinha.

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Se está a montar o balcão de salgados, a Polfridoce pode sugerir um núcleo inicial com base no que cafés parecidos da sua zona vendem. Peça um orçamento ou fale connosco para receber amostras.