Pastelaria pronta ou para cozer: qual escolher para o meu café?
Pastelaria congelada pronta ou para cozer no café: diferenças em equipamento, tempo, sabor e desperdício, e quando compensa misturar as duas.
A resposta curta
A pastelaria pronta já vem cozida e só precisa de descongelar, por isso serve cafés sem forno ou com pouco tempo de manhã. A pastelaria para cozer dá o produto quente e o cheiro a forno, que ajudam a vender, mas exige forno, planeamento e alguém atento às fornadas. A maioria dos cafés acaba por misturar: coze os produtos de maior saída da manhã (croissants, pastel de nata) e tem em versão pronta os bolos de vitrine que vendem ao longo do dia.
Pastelaria pronta
Na pastelaria pronta da Polfridoce, a maior parte dos produtos descongela em 30 minutos a 2 horas. Alguns exemplos:
- Pastel de Nata pronto, de 85 gramas, em caixas de 60, com cerca de 30 minutos.
- Croissant Chocolate Cozido, de 120 gramas, em caixas de 16, com 45 minutos a 1 hora.
- Pão de Deus Cozido, de 100 gramas, em caixas de 20.
- Queijadas, tortas, tarteletes, queques e bolas de Berlim.
Vantagens:
- Não precisa de forno.
- Pouca margem para erro: o resultado é sempre igual.
- Caixas mais pequenas, muitas vezes de 12 a 20 unidades, boas para produtos de pouca saída.
Limitações:
- O produto não sai quente nem cheira a forno.
- Os croissants e folhados perdem parte da crocância face a uma cozedura no próprio dia.
Pastelaria para cozer
Na pastelaria para cozer, os tempos de descongelação vão de zero (o Pastel de Nata para cozer e os Travesseiros de Sintra vão diretamente ao forno) a 6 horas (o Croissant Chocolate e o Croissant de Ovo de massa crua).
Vantagens:
- Produto quente e cheiro a forno, que atraem clientes.
- Massa folhada e croissants mais estaladiços.
- Fornadas pequenas ao longo do dia, à medida da venda.
Limitações:
- Precisa de forno e de alguém que o gira.
- Os croissants de levedação longa obrigam a planear de véspera.
- Uma fornada esquecida é uma fornada perdida.
Como decidir
Faça três perguntas:
- Tenho forno e espaço para ele? Sem forno, a resposta é pastelaria pronta.
- Tenho alguém ao balcão às primeiras horas da manhã com tempo para o forno? Se não, comece com pronta e acrescente alguns produtos para cozer que vão direto ao forno.
- Que produtos vendo mais? Os de maior saída ganham mais com o forno; os de vitrine com pouca saída ficam bem em versão pronta.
O modelo misto
Muitos cafés trabalham assim:
- Para cozer: pastel de nata, croissants e um ou dois folhados, que são os campeões da manhã.
- Prontos: queijadas, tortas, tarteletes, bolos de Berlim e queques, que vendem ao longo do dia e não ganham tanto com o forno.
Este modelo dá o cheiro a forno quando mais importa e reduz o trabalho no resto do dia.
Desperdício
Os produtos prontos em caixas pequenas ajudam a ter variedade sem sobras. Os produtos para cozer permitem cozer só o que vende, mas um croissant de massa crua que já descongelou tem de ser cozido nesse dia. Em ambos os casos, registe as sobras por produto e por dia da semana e ajuste as quantidades.
Se está a decidir entre pastelaria pronta e para cozer, a Polfridoce pode enviar amostras das duas versões para comparar no seu balcão. Peça um orçamento, monte o seu cabaz ou fale connosco.
