Como conservar pastelaria e salgados congelados num café sem quebrar a cadeia de frio?

A resposta curta

A pastelaria e os salgados congelados mantêm a qualidade e a segurança enquanto estiverem sempre a -18 °C ou abaixo, desde a fábrica até ao seu forno. No café, isto quer dizer arrumar as caixas no congelador logo após a entrega, não sobrecarregar o congelador, descongelar no frigorífico ou conforme a ficha do produto e nunca voltar a congelar o que já descongelou. Registe as temperaturas todos os dias: é a primeira coisa que uma inspeção pede.

Na receção da encomenda

• Esteja disponível na hora da entrega, para as caixas não ficarem à porta.
• Confirme que os produtos chegam rijos, sem sinais de descongelação (caixas húmidas, gelo acumulado, peças coladas).
• Arrume logo. Os congelados são a primeira coisa a ir para o lugar, antes de conferir a fatura ao pormenor.
• Se alguma caixa chegar em mau estado, recuse-a ou registe-a e fale com o fornecedor no momento.

A Polfridoce faz as entregas em carrinhas frigoríficas a partir de um armazém central, para que os produtos cheguem congelados à sua porta.

No congelador

• Temperatura a -18 °C ou abaixo. Tenha um termómetro visível e anote a leitura todos os dias, de preferência à abertura e ao fecho.
• Não encha até ao limite. O ar frio precisa de circular; um congelador atafulhado tem zonas mais quentes.
• Primeiro a entrar, primeiro a sair. Arrume as caixas novas atrás ou por baixo das mais antigas.
• Mantenha as caixas fechadas e com o rótulo visível, para saber o lote e a validade.
• Separe por família. Pastelaria, salgados, pão e sobremesas em zonas próprias facilitam a contagem e evitam aberturas longas da porta.
• Feche bem e abra pouco. Cada abertura longa faz subir a temperatura.

Descongelar com segurança

Cada produto tem o seu tempo de descongelação e o seu método, e a ficha técnica manda. Alguns exemplos do catálogo da Polfridoce:

• O Croissant de Ovo precisa de 6 horas de descongelação antes do forno.
• Os salgados de fritar, como os Rissóis de Leitão, vão diretamente do congelador à fritadeira.
• As sobremesas individuais, como o Mini Tiramisú, descongelam em cerca de 1 hora e devem ficar no frio até servir.

Boas práticas gerais:

• Descongele sobremesas e produtos com recheios de natas ou cremes no frigorífico, nunca ao sol nem junto do forno.
• Use tabuleiros identificados com o produto e a hora de saída do congelador.
• Descongele só o que prevê vender.

Posso voltar a congelar?

Não. Um produto que descongelou não deve voltar ao congelador. A recongelação estraga a textura e, sobretudo, aumenta o risco de desenvolvimento de microrganismos. É por isso que planear a quantidade a descongelar é a regra mais importante para evitar desperdício.

O que a inspeção costuma verificar

Num controlo da ASAE ou numa auditoria de segurança alimentar, é habitual pedirem:

• Registos diários de temperatura dos congeladores e frigoríficos.
• O plano de autocontrolo (HACCP) do estabelecimento.
• Produtos identificados, dentro da validade e com origem rastreável.
• Separação entre produtos crus e prontos a comer.
• Informação sobre alergénios disponível para o cliente.

Peça ao fornecedor as fichas técnicas dos produtos que vende. Ajudam no plano HACCP e na informação de alergénios.

Quando o congelador avaria

• Mantenha a porta fechada: um congelador cheio e fechado conserva o frio durante algumas horas.
• Meça a temperatura dos produtos assim que possível.
• Na dúvida sobre se um produto descongelou, não o venda.
• Tenha o contacto do técnico de frio à mão e, se possível, um segundo equipamento de reserva.

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Se tem dúvidas sobre como guardar ou descongelar um produto em particular, a equipa da Polfridoce pode enviar-lhe a ficha técnica. Fale connosco ou peça um orçamento.