Que forno usar num café para cozer pastelaria e salgados congelados?
Que forno escolher num café para pastelaria e salgados congelados: ventilado ou de lastro, número de tabuleiros, vapor e como organizar as fornadas.
A resposta curta
Para a maioria dos cafés, um forno ventilado (de convecção) de quatro a seis tabuleiros chega para cozer pastelaria, salgados de forno, pão pequeno e pizzas. O ar quente a circular dá uma cozedura uniforme em vários tabuleiros ao mesmo tempo, que é o que se pede a produtos congelados de tamanho regular. Se o forno tiver vapor, melhor: ajuda o pão e os croissants a ganhar volume e brilho. Mais importante que o modelo é usá-lo bem: pré-aquecer, não encher demais e seguir a ficha de cada produto.
Ventilado, de lastro ou combinado
Forno ventilado
É o mais usado nos cafés. Vários tabuleiros ao mesmo tempo, aquecimento rápido e cozedura uniforme. Serve para croissants, folhados, empadas, pastel de nata, pão pequeno e pizzas individuais.
Forno com vapor
Alguns fornos ventilados têm injeção de vapor. O vapor no início da cozedura deixa o pão e os croissants levedados crescer antes de a crosta fechar. Se coze muito pão ou croissant de massa crua, compensa.
Forno combinado
Vapor, ar quente e combinações das duas coisas, com programas. É mais caro e faz sentido em cafés com cozinha e refeições, onde serve também para pratos.
Forno de lastro
Típico de padarias, com base de pedra. Dá ótimo pão e pizzas de placa, mas é maior, mais lento a aquecer e menos prático para um balcão de café.
Quantos tabuleiros
Pense na hora de maior pressão, normalmente a primeira fornada da manhã:
- Conte quantas peças precisa de ter na vitrine à abertura.
- Divida pelo número de peças que cabem num tabuleiro (depende do tamanho de cada produto e do espaço para crescer).
- O resultado é o número de tabuleiros para essa fornada.
Se o resultado for maior do que o forno comporta, pode organizar duas fornadas seguidas ou escolher produtos que cozem mais depressa para a segunda.
Cuidados para os produtos saírem bem
- Pré-aqueça sempre. Um forno frio deixa os folhados pesados e os croissants achatados.
- Siga a ficha do produto. Tempo e temperatura variam de produto para produto. O Croissant Curvo Direto precisa de 30 minutos de descongelação; o Pastel de Nata para cozer e o Folhado de Salsicha vão diretamente do congelador.
- Deixe espaço entre peças. O ar tem de circular; peças encostadas cozem mal dos lados.
- Não abra a porta nos primeiros minutos. Perde calor e vapor no momento em que a massa está a crescer.
- Agrupe por temperatura. Coza na mesma fornada produtos com tempos e temperaturas parecidos, como a Napolitana de Chocolate com outros folhados.
- Ajuste ao seu forno. Cada forno tem as suas zonas mais quentes. Nas primeiras semanas, rode os tabuleiros a meio e anote o tempo que resulta melhor.
Organizar o dia de forno
- Abertura: croissants, pastel de nata e folhados doces.
- Meio da manhã: salgados de forno para o almoço.
- Fim da manhã: pão para sandes e pizzas individuais.
- Tarde: fornadas pequenas de reposição, só do que esgotou.
Veja no catálogo os tempos de descongelação de toda a pastelaria para cozer e dos salgados de forno para montar este plano.
Limpeza e manutenção
Limpe o interior com regularidade, sobretudo depois de produtos com recheios que derramam. Verifique a vedação da porta e, se o forno tiver vapor, o calcário do sistema de água. Um forno bem mantido coze igual todos os dias.
Se está a montar o forno do seu café, o comercial da Polfridoce da sua zona pode ajudar a definir a rotina das fornadas para os produtos que escolher. Peça um orçamento ou fale connosco.
