Como calcular a margem de um croissant ou salgado no café e definir o preço de venda?
Como calcular o custo por unidade e a margem da pastelaria e dos salgados congelados num café, incluindo desperdício, energia e IVA, e definir o preço de venda.
A resposta curta
O custo de um croissant ou salgado é o preço da caixa a dividir pelas unidades, mais a parte que se perde em sobras, mais um pouco de energia e embalagem. A margem é a diferença entre o preço de venda sem IVA e esse custo. A maioria dos cafés falha no desperdício: se deita fora 1 em cada 10 croissants, o custo real de cada um sobe mais de 10%. Calcule por produto, reveja os preços uma vez por ano e use o desperdício como o principal indicador a melhorar.
Passo 1: custo por unidade
Divida o preço da caixa pelo número de unidades. As unidades por caixa estão na ficha de cada produto do catálogo da Polfridoce, por exemplo:
- Croissant Recto Margarina: 52 unidades por caixa.
- Pastel de Nata para cozer: 60 unidades.
- Croquetes de Carne: 50 unidades.
Custo por unidade = preço da caixa sem IVA ÷ unidades por caixa
Use sempre preços sem IVA nas contas de custo e margem. O IVA cobrado ao cliente é entregue ao Estado e não faz parte da sua margem.
Passo 2: acrescentar o desperdício
Nenhum café vende tudo o que coze. Se, em média, sobram 2 em cada 20 croissants, vende apenas 18 e paga 20.
Custo real por unidade vendida = custo por unidade ÷ (1 − taxa de desperdício)
Com 10% de desperdício, divide por 0,9, o que aumenta o custo em cerca de 11%. Com 20%, divide por 0,8, um aumento de 25%. Reduzir sobras é muitas vezes a forma mais rápida de melhorar a margem, antes de mexer nos preços.
Passo 3: energia, embalagem e outros custos diretos
Acrescente uma pequena parcela por unidade para:
- Eletricidade ou gás do forno e da fritadeira.
- Óleo de fritura, no caso dos salgados de fritar.
- Guardanapos, sacos e caixas para levar.
- Coberturas e acompanhamentos (açúcar, canela, manteiga).
Não precisa de ser exato ao cêntimo. Uma estimativa por família de produto chega para decidir preços.
Passo 4: margem e preço de venda
Preço sem IVA = preço de venda ao público ÷ (1 + taxa de IVA aplicável)
Margem por unidade = preço sem IVA − custo real por unidade
Margem em percentagem = margem por unidade ÷ preço sem IVA
Confirme com o seu contabilista a taxa de IVA de cada produto e do serviço (consumo no local ou para levar), porque pode variar.
Para definir o preço, faça a conta ao contrário: escolha a margem que quer em percentagem e calcule o preço sem IVA que a garante. Depois compare com os preços dos cafés da sua rua. Se o preço que resulta é muito acima do mercado, a pergunta a fazer é se o desperdício ou o custo de compra estão demasiado altos.
Um exemplo com valores ilustrativos
Imagine uma caixa de 50 salgados que custa 20 euros sem IVA (valor ilustrativo, para mostrar a conta):
- Custo por unidade: 20 ÷ 50 = 0,40 €.
- Com 10% de desperdício: 0,40 ÷ 0,9 = 0,44 €.
- Com 0,05 € de óleo e embalagem: 0,49 €.
- Se vende a 1,20 € com IVA incluído e a taxa aplicável for 13% (também ilustrativa), o preço sem IVA é 1,20 ÷ 1,13 = 1,06 €.
- Margem por unidade: 1,06 − 0,49 = 0,57 €, cerca de 54%.
Substitua pelos seus preços de compra e de venda reais e pela taxa de IVA que se aplica ao seu caso.
Que produtos olhar primeiro
- Os que mais vende. Um cêntimo a mais ou a menos no croissant da manhã pesa mais no fim do mês que um bolo vendido duas vezes por semana.
- Os que mais sobram. São os que têm o custo real mais afastado do custo de compra.
- Os que vendem juntos. Um menu de café com croissant ou um salgado com bebida pode ter uma margem total melhor que os produtos vendidos à parte.
Se quer olhar para as margens do seu balcão produto a produto, o comercial da Polfridoce da sua zona pode ajudar a rever as quantidades e os formatos de caixa. Peça um orçamento ou fale connosco.
